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“淮扬菜的厨师在炒功方面或许还可以略逊，蒸煮焖炖却必须过关，刀功更是要有顶尖水准。
江都三把刀，厨刀、理发刀、修脚刀。厨刀能排在第一位可不是没有原因的，文思豆腐就是最考验厨师刀功的一道淮扬菜。”
周州笑道：“赵师傅的刀功果然没让我失望，文思豆腐切的根根细如发丝且入味均匀。
而且这切的还是最嫩的水豆腐，如果没有二三十年的刀功根本就连想都不要想，单就刀功而言，我个人认为赵师傅的刀功已经不亚于一些国家级烹饪大师，在特一级厨师中更是出类拔萃。
因此，我今天并不想评论这道菜的刀功......”
评委们闻言都是一愣。
评价文思豆腐不从刀功入手，又该从哪里入手？赵大厨的刀功虽然出类拔萃，但也就是仅此而已，距离登峰造极还有不小的距离。作为一名美食家评委，如果想要言之有物，在这上面做文章是最为方便不过的。
没想到周州却舍弃了这个方便，这等于是给自己增加了难度。
美食家遇到厨师，那真是麻杆儿打狼两面心虚；厨师担心的是被美食家挑出问题，美食家也要担心自己的名声，怕说不出個123来就会丢了老脸。
所以如果换了是吴九舌等人就多半会从赵厨师的刀功入手来点评，毕竟文思豆腐的底汤虽然重要，但像绿柳人家这样做了百年淮扬菜的老店是不太可能在一锅老汤上失手的。
赵大厨闻言却是心中一暖，对周州越发的尊重，低声道：“请周评审不吝赐教。”
“呵呵，赵师傅太客气了....其实在我见过的特一级厨师中您已经是佼佼者。不过，即便是赵师傅您也难免受到了之前吴老评价的影响。
这道文思豆腐用的底汤应该是绿柳人家的老汤底，本身是没有太大问题的，但是每次使用老汤底的时候，必然要加入一些新汤，因此就要添加新鲜的辅料。
赵师傅在添加辅料时可能是心态略有不稳，确实有些失手了。”
周州微笑道：“文思豆腐所用的老汤底一般是清鸡汤，每次使用时要勾兑一定量的纯净水，同时还要加入五臣辅，分别是：鸡胸肉、香菇、火腿、冬笋和生菜。
鸡胸肉是以同味引味，能够勾发老汤底的香气。
香菇丝能为底汤增加一道清雅独特的味道。
火腿主咸香肥腴。冬笋独成一味并能提升整碗汤的口感。可说是各有所用，各有所长。
而比起以上的四种辅料，生菜却是最不起眼的...可是千万不要小看它啊，生菜不仅富含膳食纤维和维生素C，更能中和油腻、消除多余脂肪，是一道非常健康的绿色蔬菜。
可是很多厨师只知道它以上的优点，却不知道生菜还有镇静催眠。辅助治疗神经衰弱的功效......
既然有催眠的作用，那在使用生菜时就要小心了，恕我直言，赵师傅在食用生菜时用量稍多，而且下菜的时间掌握不够好，导致下的早了些，结果便会导致生菜的效用过强，虽然不会对人的健康造成任何影响，却会对人的味蕾产生极为微弱的削弱作用。
这就间接影响了这道文思豆腐的味道，我们华夏饮食讲究君臣辅佐、用料精准，失之毫厘，则差之千里。赵师傅这个错不算大，但也不小，因此在我这里只能得到90分。赵师傅，不知道你能否接受我的意见呢？”
“周评审说的太对了！现在回想起来，我当时确实是有些心态不稳，恰恰生菜又是最后一道下的。在心浮气躁的情况下，用量确实稍多了些。
我华夏厨师做菜用料添料，凭的是感觉，可不会去临时过秤。一旦心态不稳。就会出现这样的偏差，这是我的错！
身为一名特级厨师，我是不应该犯下这种低级错误的。”
赵大厨连连点头，心中不仅没有半点不满，反倒对周州佩服的五体投地。
为什么？人家只是吃了他几口菜而已，就能把他在后厨的错误... -->>
“淮扬菜的厨师在炒功方面或许还可以略逊，蒸煮焖炖却必须过关，刀功更是要有顶尖水准。
江都三把刀，厨刀、理发刀、修脚刀。厨刀能排在第一位可不是没有原因的，文思豆腐就是最考验厨师刀功的一道淮扬菜。”
周州笑道：“赵师傅的刀功果然没让我失望，文思豆腐切的根根细如发丝且入味均匀。
而且这切的还是最嫩的水豆腐，如果没有二三十年的刀功根本就连想都不要想，单就刀功而言，我个人认为赵师傅的刀功已经不亚于一些国家级烹饪大师，在特一级厨师中更是出类拔萃。
因此，我今天并不想评论这道菜的刀功......”
评委们闻言都是一愣。
评价文思豆腐不从刀功入手，又该从哪里入手？赵大厨的刀功虽然出类拔萃，但也就是仅此而已，距离登峰造极还有不小的距离。作为一名美食家评委，如果想要言之有物，在这上面做文章是最为方便不过的。
没想到周州却舍弃了这个方便，这等于是给自己增加了难度。
美食家遇到厨师，那真是麻杆儿打狼两面心虚；厨师担心的是被美食家挑出问题，美食家也要担心自己的名声，怕说不出個123来就会丢了老脸。
所以如果换了是吴九舌等人就多半会从赵厨师的刀功入手来点评，毕竟文思豆腐的底汤虽然重要，但像绿柳人家这样做了百年淮扬菜的老店是不太可能在一锅老汤上失手的。
赵大厨闻言却是心中一暖，对周州越发的尊重，低声道：“请周评审不吝赐教。”
“呵呵，赵师傅太客气了....其实在我见过的特一级厨师中您已经是佼佼者。不过，即便是赵师傅您也难免受到了之前吴老评价的影响。
这道文思豆腐用的底汤应该是绿柳人家的老汤底，本身是没有太大问题的，但是每次使用老汤底的时候，必然要加入一些新汤，因此就要添加新鲜的辅料。
赵师傅在添加辅料时可能是心态略有不稳，确实有些失手了。”
周州微笑道：“文思豆腐所用的老汤底一般是清鸡汤，每次使用时要勾兑一定量的纯净水，同时还要加入五臣辅，分别是：鸡胸肉、香菇、火腿、冬笋和生菜。
鸡胸肉是以同味引味，能够勾发老汤底的香气。
香菇丝能为底汤增加一道清雅独特的味道。
火腿主咸香肥腴。冬笋独成一味并能提升整碗汤的口感。可说是各有所用，各有所长。
而比起以上的四种辅料，生菜却是最不起眼的...可是千万不要小看它啊，生菜不仅富含膳食纤维和维生素C，更能中和油腻、消除多余脂肪，是一道非常健康的绿色蔬菜。
可是很多厨师只知道它以上的优点，却不知道生菜还有镇静催眠。辅助治疗神经衰弱的功效......
既然有催眠的作用，那在使用生菜时就要小心了，恕我直言，赵师傅在食用生菜时用量稍多，而且下菜的时间掌握不够好，导致下的早了些，结果便会导致生菜的效用过强，虽然不会对人的健康造成任何影响，却会对人的味蕾产生极为微弱的削弱作用。
这就间接影响了这道文思豆腐的味道，我们华夏饮食讲究君臣辅佐、用料精准，失之毫厘，则差之千里。赵师傅这个错不算大，但也不小，因此在我这里只能得到90分。赵师傅，不知道你能否接受我的意见呢？”
“周评审说的太对了！现在回想起来，我当时确实是有些心态不稳，恰恰生菜又是最后一道下的。在心浮气躁的情况下，用量确实稍多了些。
我华夏厨师做菜用料添料，凭的是感觉，可不会去临时过秤。一旦心态不稳。就会出现这样的偏差，这是我的错！
身为一名特级厨师，我是不应该犯下这种低级错误的。”
赵大厨连连点头，心中不仅没有半点不满，反倒对周州佩服的五体投地。
为什么？人家只是吃了他几口菜而已，就能把他在后厨的错误... -->>
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